Tostadas de atún

Marzo iba agonizando poco a poco, casi como el silencio de Sebastian al volver de su último viaje.  El sol asfixiante que ya anunciaba la entrada de uno de los meses más hermosos y vitales del año, parecía sofocar todas las dudas y misterios...mayo estaba renovando la vida.   Los días se volvían  plácidos, recibíamos visitas de amigos y hacíamos  reuniones improvisadas durante la primavera, para aprovechar la explosión de luz y color que respirábamos en cada espacio de la cabaña.  Cuando estábamos solos, uno  de mis momentos favoritos del día, era justo antes de caer el atardecer. Sebastian y yo íbamos al granero y traíamos mazorcas de maíz para la molienda de la semana, nos sentábamos en  el jardín con una manta tendida bajo cualquier árbol y desgranábamos  las mazorcas frotándolas una contra otra,  los granos de un amarillo intenso, saltaban por toda la manta, y nos daban contra la piel, las sonrisas estallaban mientras los íbamos arremolinando  en un cuenco de pino. Cuando terminábamos con todas los granos,  los poníamos a remojo en agua con cal, para cocerlo antes de ir a dormir,  y pasábamos el resto de la tarde,tumbados al fresco hasta que anochecía.  Por la mañana nos levantamos temprano, poníamos el café,  él preparaba tostadas con jalea de fresa, y  yo alistaba el maíz que se llevaría más tarde al  molino del pueblo para traerme  masa fresca y hacer las tostadas.

Sonando bajito..."Lullaby love".

TOSTADAS "RASPADAS" DE CILANTRO & CHILE MIRASOL

INGREDIENTES:
Porciones:12-14 piezas.

• 500 gramos de masa de maíz fresca.
• 8 gramos de sal.
• 10 gramos de levadura química tipo "royal". (Si las quieren más esponjosas incorporar de 5 a 10 gramos más).
• 1 manojo grande de cilantro.
• 2 chiles mirasol/guajillo.
• Agua la necesaria.
• Aceite vegetal el necesario.

**Pueden usar la receta para tortillas con masa de maíz o bien con harina de maíz, siguiendo ésta receta:  Tortillas de maíz.

PREPARACIÓN:

1.  Mezclamos la masa con la sal y la levadura química, amasamos un poco y reservamos.
2. Hidratar los chiles mirasol/guajillo en agua caliente, previemante desvenados, por 5-10 minutos. Una vez hidratados, licuar con un poco de agua, pasar la mezcla por un cedazo y reservar.
3. En un procesador o licuadora, licuar el cilantro con un poco de agua, hasta tener una pasta floja y reservar.
4.   Dividimos en dos partes  la masa previamente amasada con al y levadura química y a cada una incorporamos de una a dos cucharadas generosas de cada mezcla. Comenzamos con una  y amasamos procurando que no quede una masa reblandecida, si hace falta, incorporamos más mezcla de cilantro o guajillo a cada parte. 
5. Cubrimos cada masa y dejamos reposar cubiertas mientras ponemos a calentar un comal de hierro o una cacerola antihaderente.
6.  Tomamos porciones de la masa de cilantro o guajillo, con la que prefieran comenzar, de unos 25-30 gramos aproximadamente para tortillas pequeñas.
7. Colocamos cada bola de masa, entre  dos cuadradados de plástico que pondremos sobre la base de la tortilladora y el otro sobre la bola de masa y aplanamos, procurando que no quede muy fina,  y buscando un grosor medio.
8.  Disponemos las tortillas en el comal o cacerola antihaderente, esperamos unos segundos y damos la vuelta, hasta que veamos que esta cocida, tardara un par de minutos como mucho por el tamaño.
9. Vamos guardando cada tortilla en un cuenco o recipiente, cubriéndolas con un paño, para conservarlas calientes y no se endurezcan.
10. Repetimos el mismo procedimiento con toda la masa (cilantro y guajillo).
11. Cuando tenemos todas las tortillas, saldrán de 12-14 pequeñas.  En un metate, colocamos una tortilla y con cuidado rodamos la "mano" del metate sobre ella para despegar la parte más gruesa de la tortilla. Para saber si lo hacemos bien, ponemos la tortilla raspada a contraluz, para ver su transparencia.
12. Una vez que terminamos con todas las tortillas, tendremos  una tortilla muy ligera, que pondremos a secar al sol, de media hora a una hora, sobre una rejilla.
13. Una vez secas, calentamos suficiente aceite vegetal en fuego medio alto e incorporamos las tortillas, un par de minutos, hasta que estén crocantes.
14. Las pasamos a una rejilla, para escurrir el exceso de aceite y reservamos.

ATÚN MARINADO EN SOYA CON MANGO & AGUACATE

INGREDIENTES: 

• 400 gramos de atún fresco.
• Jengibre fresco en trozos pequeños.
• Salsa soya y vinagre de arroz.
• 1 aguacate.
• 1 mango.
• Brotes de lenteja al gusto. (Como germinar aquí)
• 1/4 de cebolla morada finamente picada.
• Mayonesa con chile serrano (mezclar un chile serrano picado finamente a la mayonesa, con un chorro de limón y pimienta).
• Ajonjolí negro al gusto.
• Jugo de limón, pimienta, sal y aceite de oliva al gusto.

PREPARACIÓN:

1. Marinar el atún junto al jengibre, un par de cucharadas de salsa soya, una cucharada de vinagre de arroz y jugo de limón, mientras preparamos el mango y aguacate.
2. Retirar la cáscara al mango y a al aguacate, retirar la pulpa cortando en gajos y luego cortar en cubos pequeños. Reservamos.
3. Mezclar mango y aguacate en cubos, junto a la cebolla morada. Sazonar con un poco de pimienta.
4. Cuando terminamos con la mezcla de frutas, retiramos el atún  de la marinada, y cortamos el filete de atún en cubos pequeños. Reservamos.

ARMADO DE  LAS TOSTADAS: 
Untar cada tostada con mayonesa con chile serrano, disponemos una cama de mango y aguacate, colocamos trozos de atún por encima y adornamos con un poco de brotes de lentejas. Dejamos caer una brisa de aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y ajonjolí negro al gusto. Servimos de inmediato.

ANOTACIONES:
Tostadas raspadas:

• Esta es la preparación que yo conozco, para hacer las tostadas raspadas y la he hecho a mi manera, aunque he visto que hay otros procedimientos, les enseño el que yo sé hacer.  Y como les mencione en la receta de las tostadas, tienen aquí la receta para hacer las tortillas que luego se convertirán en tostadas, con masa de maíz o harina de maíz. Ir a la receta.
• Sino quieren hacer las tostadas ustedes mismos, pueden comprar las que más les gusten, hay una gran variedad en el mercado de muy buena calidad en el extranjero y en México ya saben los que viven aquí, que se consiguen tostadas frescas ricas por todo el país.
• Si quieren ahorrar calorías, aunque ya les adelanto que por ser tan finas, practicamente no absorben aceite, pero si aún así, quieren evitar la fritura profunda, pueden hornearlas, una vez que estén secas al sol, a unos 200ºC hasta que estén crujientes.
• Sino les gusta el cilantro, pueden sustituirlo por un manojo de espinacas, kale, chile poblano, las posibilidades son infinitas, igual para el chile. El procedimiento es el mismo.
• Sino consiguen chiles o no tienen a la mano, pueden sustituir con una cucharada de achiote disuelta en agua hasta tener una pasta floja o una cucharada de pimentón con un poquito de agua, para darle color y sabor a sus tortillas. La masa de maíz admite muchos sabores, es muy noble, prueben  sus propias mezclas.
• Para los que están preguntándose que se puede hacer con el resto de la tortilla que retiramos al raspar con la mano del metate, pues desde totopos, aprovechando que quedan algo troceadas por el roce, hasta chilaquiles. Nada se desperdicia.
•  Si se les dificulta el raspado de la tortilla en el metate, pueden hacer algo a lo "salvaje", que consiste en abrir la tortilla con un cuchillo de rebanar pescado o uno de punta muy fina y retirar la capa más delgada, y luego raspar con un cuchillo de menos filo, el interior, hasta dejarla muy fina.
• Otra opción que les dejo, sino quieren hacer el proceso del raspado de la tortilla, es hacerla más fina, y seguir el resto de los pasos para sus tostadas.

Atún y acompañantes:

• Sino consiguen germinado de lentejas o no quieren comprarlo, pueden tener un germinado fresco en casa siguiendo el procedimiento que está dentro de esta receta: Ensalada de espinacas con brotes de lenteja.
•  Pueden usar cualquier fruta que les guste en lugar del mango: piña o melocotones, por ejemplo.
•  Sino les gusta el picante o no lo consumen, pueden retirarlo de la mayonesa, y si lo que no les gusta es la mayonesa, siempre tendremos al yogurt para sustituirlo, eviten el limón, si lo hacen con yogurt, ya tiene su punto ácido y asegúrense de salpimentarlo.
• Las semillas de ajonjolí, pueden cambiarlas por sus favoritas.

En mi tierra, las tostadas raspadas son toda una tradición dentro de los antojitos mexicanos, cuentan que nacienron en Zapotlanejo y ahí llegaron directas a Guadalajara.   Son ligeras, crujientes y muy grandes, de forma alargada o redonda,  pueden ser acompañadas con frijoles refritos, crema, con carne (res o cerdo)  o encurtidos de cerdo,  aderezadas con salsa de jitomate, chile queso, y lechuga entre otros.  Se encuentran en puestos callejeros, mercados, restaurantes típicos y plazas por toda la ciudad y pueblos cercanos.  Son tan ricas que he querido compartir con ustedes mi versión de esta tostada, en porciones pequeñas y saborizadas con ingredientes que son de mis favoritos y  que realzan no solo su presencia, sino su sabor a otro nivel.

Esta vez las he acompañado con una base de mayonesa y chile serrano, para despertar al paladar y aportar ese toque ligeramente picante, acompañadas de una ensalada fresca de mango y aguacate,  que combina deliciosamente con el atún marinado en soya y jengibre, que junto al sabor refrescante del germinado de lentejas y aderezado con una brisa ligera de aceite de oliva, limón, ajonjolí y pimienta recién molida,  despiertan todos los sentidos en un solo bocado.  Espero que lo disfruten y que su semana venga llena de mucha buena vibra para todos.