Glosario


Activar: hidratar en agua semillas o legumbres durante varias horas o toda una noche. 

Alcaparras: Pequeños capullos verdes de una planta mediterránea que se conservan en sal o vinagre y se utilizan para dar una explosión aguda de sabor en los platos. 

Al dente: Alimentos que se cocinan hasta que se sienta "firme a la mordedura". Esto es más comúnmente usado para describir cómo se debe cocinar la pasta.

Asado: cocinar  con circulación del calor seco, a menudo comenzando con un horno muy caliente para sellar los jugos y luego reducir el calor para completar la cocción.

Au gratin/Gratinado: recetas que se doran en el horno, o bajo una parrilla. A menudo se refiere a los platos que utilizan una salsa y se cubren con pan rallado y / o queso. segundo

Bañar: colocar los jugos sobre los alimentos que se están asando o cocidos para evitar que se sequen y para esmaltar la superficie - comúnmente carne, o fruta horneada.

Batir:  batir rápidamente, ya sea a mano o con una batidora eléctrica para agregar aire y aumentar el volumen.

Baño María: método de cocción a vapor, por lo general se utiliza un recipiente con agua caliente y otro encima sobre el que se colocan los alimentos, para luego taparlos hasta que se cocinen al gusto.

Baño María Invertido: sumerja los vegetales cocidos en agua fría o helada para detener el proceso de cocción después de haberlos retirado del agua hirviendo. 

Blanquear sumergir los alimentos (generalmente vegetales) en agua hirviendo brevemente. La comida se retira y se coloca en agua fría para detener el proceso de cocción. Esto es a menudo para ayudar a aflojar sus pieles o para cocinar antes de la congelación.

Bouquet garni:Ramito de hierbas aromáticas Las hierbas, por lo general parley, tomillo y laurel unidas (o contenidas en una pequeña bolsa de muselina) se añaden a las sopas y guisos y se retiran antes de servir. 

Brunoise: es una forma de cortar las verduras/frutas en pequeños dados.

Cocer a fuego lento:Para cocinar lentamente en una cantidad muy pequeña de líquido en un plato con una tapa herméticamente sellada.

Colar/Tamizar: Pasar los ingredientes secos a través de un filtro de malla fina para eliminar los grumos y aligerar la textura. Ingredientes secos que están libres de grumos secos también se pueden batir juntos para lograr el mismo resultado. 

Coulis: una salsa apretada hecha de puré de frutas o verduras.  

Crema para batir: mantequilla suavizada y azúcar, ya sea a mano, o con un batidor de huevo o pastel hasta que se vuelven suaves y cremosos y de color más claro.  

Desglasar: Añada vino, caldo u otro líquido al sedimento y los jugos de cocción que quedan en una sartén después de asar o saltear, que luego se calienta para hacer un jugo.  

Deshuesar:  quitar las fosas de frutas de hueso o aceitunas.

Escalfar: Cocinar muy suavemente en agua hirviendo u otro líquido, por ejemplo: huevos o verduras.

Esterilizar: destruir microorganismos por ebullición, con calor seco, o con vapor.

Flambear o flamear: rociar una preparación o plato con un licor y prenderle fuego. Cuando se añade un licor a una preparación, la diferencia de sabor que suele haber según si éste ha sido quemado o no es notable, por eso se emplea esta técnica (eso sí, siempre con ¡mucho cuidado!) tanto con platos salados como carnes, como con platos dulces como postres

Fondos: Caldos a fuego lento de carne, pollo, huesos de pescado y / o verduras con adición de hierbas y especias.

Fundir: cambiar los sólidos en líquidos mediante el uso de calor lento. Como con la mantequilla o el chocolate.

Hidratar:  remojar alimentos(semillas, frutos secos, etcétera) en líquido hasta que se hinchan y se rehidratan.

Hummus :  puré o inmersión de garbanzos cocidos picados con tahini (semillas de sésamo), aceite, ajo y jugo de limón. 

Infusionar:  extraer el sabor de un alimento a otro, a menudo por calentamiento o remojo.

Jarabe: Una mezcla hervida de agua y azúcar. Hay varios espesores de jarabe simple y tienen diferentes usos. Jarabe simple fino -3 partes de agua a 1 parte de azúcar, se utiliza para esmaltar pasteles y galletas. Jarabe simple medio - 2 partes de agua a 1 parte de azúcar, se utiliza para endulzar el té helado y hacer limonada. Jarabe simple grueso - 1 parte de agua a 1 parte de azúcar, se utiliza para glasear las frutas confitadas y es la base de los cócteles.

Juliana:  cortar las verduras en palitos largos y finos. 

Ligar: Agregar huevos, crema o líquido a una receta para que los otros ingredientes se mantengan juntos.

Manga Pastelera: Para decorar los alimentos con una mezcla suave y rígida, como el glaseado, forzándolo a través de la bolsa de la duya.
 
Marinar: Dejar carne, aves, pescado, oa veces fruta, para remojar en un "adobo". La mayoría de las veces una combinación de ingredientes líquidos y otros aromas. Se utiliza para ablandar y agregar sabor.

Masa Filo:  laminas delgadas de masa comúnmente utilizado en Grecia, Europa oriental y cocina del Medio Oriente. La masa filo es es cepillada con aceite o mantequilla  entre capas.  (Receta aquí).


Merengue: Los blancos de huevo batidos rígidamente con azúcar y luego horneados en un horno bajo.

Microplane/rallador: Un rallador utilizado para la rejilla de varios alimentos, como la nuez moscada y quesos duros, y el uso de cáscara de cítricos. 

Mezclar: Para mezclar los ingredientes junto con una cuchara o un tenedor.

Palos para brochetas: Un metal delgado largo o palillo de madera usado para asegurar o suspender la carne y los vehículos durante cocinar. Pequeños brochetas se utilizan para servir aperitivos. Los pinchos de madera deben remojarse en agua durante al menos 20 minutos antes de meter los alimentos y colocarlos en una parrilla caliente o bajo el asador

Pelar: Utilizar un cuchillo fino para quitar la piel o corteza de verduras y frutas.

Pesto: tradicionalmente, el pesto se refiere a una pasta italiana de albahaca, aceite, piñones, ajo y parmesano, pero también puede hacerse con una variedad de hierbas y diferentes nueces. Servido con pasta, verduras o pan.

Pickles:   frutas o verduras en salmuera.

Pizca/pincho/pellizco:  La cantidad de ingredientes secos que puede mantener entre el pulgar y el dedo.

Pinchar: perforar los pasteles, masas, o los alimentos con los dientes de un tenedor o cuchillo para evitar que se rompa o se levante durante la cocción

Pochar:  cocinar alimentos suavemente en un líquido hirviendo que no hierva.

Precalentar: Para ajustar un horno, una parrilla o un asador a la temperatura deseada unos 15 minutos antes de usarlo, para que la temperatura deseada se alcance antes de que se ponga la comida para cocinar.

Puré:  triturar alimentos sólidos o pasarlos a través de un molino de alimentos o en un procesador de alimentos hasta que sea suave.

Ralladura: Para quitar en tiras finas la cáscara o cáscara de color más exterior, de cítricos, teniendo cuidado de no cortar en la amarga médula blanca que se encuentra justo debajo de la cáscara.

Rebanar: Cortar los alimentos en tiras finas y largas. SNIP: Cortar hierbas como cebollino en trozos pequeños con tijeras. 

Refrescar: pasar alimentos calientes bajo agua fría o para zambullirse en agua fría para detener la cocción y conservar el color. 

 Reconstituir: rehidratar los alimentos secos remojándolos en un líquido caliente.

Reducir: hervir rápidamente para evaporar el líquido, concentrar los sabores, y espesar.

Remover: Para mezclar una mezcla con una cuchara en un movimiento circular. STIR-FRY: Para saltear rápidamente carne o verduras mientras se revuelve constantemente en un wok o una sartén muy caliente. 

Roux:   método de espesar una salsa cocinando la harina y la mantequilla juntos, después agitando gradualmente en los ingredientes líquidos.

Sancochar: cocinar parcialmente en agua hirviendo o aceite . En el caso de las verduras, todavía deben ser muy firmes, pero no crujientes.

Sauté:  cocinar los alimentos en mantequilla o grasa en una sartén hasta que estén ligeramente dorados. El salteado suele ser un proceso rápido para que cualquier carne salteada debe ser tierna.

Sellar: Para dorar la superficie de la carne muy rápidamente en un horno caliente, bajo un asador, o en una sartén a fuego alto en la parte superior de la estufa para sellar los jugos.

Soufflé: Una comida cocida al horno, ya sea un postre o entrada, hecho ligero y esponjoso con la adición de claras de huevo batido antes de cocinar. La comida soplará o se levantará, pero por lo general cae bastante rápidamente después de retirar del horno.

Tostar: Para cocinar encima de la estufa en una sartén pesada precalentada a fuego alto, verter cualquier grasa o líquido que se acumula.

 Vinagreta: Un aderezo clásico elaborado con una mezcla de vinagre, aceite, sal y pimienta. También se pueden añadir otros aromas como ajo, chalotes, mostaza.

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