Carnitas michoacanas

El campo y sus enormes caminos abriéndose ante la mirada, siempre me recordaban el camino a Michoacan. Cuando éramos pequeños los veranos los pasábamos en la tierra de mis abuelos maternos, recorríamos un largo camino haciendo paradas, para comprar chocolate, trastos, macetas y juguetes de madera, parábamos entre las arboledas en plena carretera, para que mi abuela, preparara algo de comer con lo que iba comprando.  Al llegar, entrábamos por la calle principal, hacia una glorieta cerca del parque,  y luego nos desviábamos hasta llegar a las afueras a la casa de la bisabuela.   Cuando por fin llegábamos a su casita, nos encontrábamos con  el huerto lleno de cosas ricas para ser cosechadas y usadas en las delicias que siempre nos preparaba: tortillas recién hechas enormes, chile en molcajete, queso cotija, y carnitas.  Esperábamos  a que llegara la hora de comer, corriendo entre los sembradíos, o  columpiándonos en un árbol de aguacate, en el que mi abuelo nos había colgado una llanta vieja,  escuchar el paso del río detrás de la casa de mi bisabuela, el aroma a leña, a atole morado y gorditas de nata,  era un sueño de verano.  Al final nos sentábamos   todos a la mesa,  y se escuchaba  el crujir de la madera cuando movíamos las sillas,  como  se escuchaba  cuando Sebastián entraba  por la puerta con los limones para el agua fresca,  y nos sentábamos a disfrutar de la comida con la mesa servida como en aquellos tiempos, para crear nuestros propios recuerdos y atesorarlos en la memoria, para siempre.

Sonando bajito..."Tirineni Tsitsiki".



CARNITAS MICHOACANAS

INGREDIENTES:
Porciones: 6-10
  • 1 kilo  de manteca de cerdo.
  • 1 litro de agua + 1 taza(250 ml).
  • 1/2 kilo de aldilla.
  • 1/2 kilo de costillita.
  • 1/4 kilo de lomo.
  • 1/4 de cabeza de lomo
  • 1 chamorro en trozo.
  • 1/2 kilo de piel de cerdo/cuero.
  • 30-40 gramos de sal de mar.






PREPARACIÓN:


  1. Poner a calentar a fuego medio alto,   un cazo de cobre. 
  2. Cuando el cazo haya adquirido una buena temperatura (aproximadamente 5-10 minutos, dependiendo del tamaño de su cazo), incorporar la manteca, y dejarla a esa temperatura hasta que se haya derretido por completo y adquirido un tono marrón oscuro.
  3. En ese momento incorporar la carne, primero la carne maciza, como cabeza de lomo, lomo y aldilla. Enseguida incorporar la costillita y el chamorro.
  4. Dorar sin mover de 10-15 minutos. Pasado éste tiempo, reducir un poco el fuego e incorporar medio litro de agua,  y dejar cocer por 1 hora más.
  5. Pasado ese tiempo, triturar la sal de mar un poco, y disolverla en una taza de agua. Incorporar la sal disuelta al cazo con la carne, y el medio litro de agua restante.
  6. Cubrir la carne con la piel del cerdo/cuero. Y dejar cocer a fuego bajo de una hora a una hora y media, o hasta que el "cuero" esté suave y blandito al corte.
  7. Retirar en ese momento las carnitas del  cazo y colocarlas en una cazuela de barro o  cuenco de madera.

VERDURA EN ESCABECHE

INGREDIENTES:
Porciones: 6-8
  • 4 zanahorias grandes en rodajas.
  • 1 cebolla grande en lascas.
  • 1/2 kilo de nopales en tiras/juliana.
  • 4 chiles manzano en tiras/juliana.
  • 2 cucharadas de aceite vegetal.
  • 1 cucharada de pimienta gorda en grano.
  • 2 hojas de laurel.
  • 2 dientes de ajo.
  • 2 clavos de olor.
  • 1 pizca de comino.
  • 1/2 litro de vinagre de piña.
  • Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
  1. En una cacerola profunda poner a calentar el aceite, incorporar las verduras y el chile manzano. Saltearlas un par de minutos, con la pimienta gorda, laurel, clavo, comino y pimienta negra, hasta que estén ligeramente sancochadas, procurando que queden crujientes.
  2. Retirar del fuego, atemperar y pasar a un frasco de vidrio, preferentemente hermético, una vez dentro, incorporar el vinagre de piña. Tapar y  dejar macerar al menos una hora, conservar en refrigeración hasta el momento de consumir.












ANOTACIONES:  

-La forma tradicional en Michoacan  y en casa de preparar las carnitas es un cazo de cobre, el mío es de Santa Clara del cobre un pueblito hermoso muy cerca de Michoacan, y el cual, es considerado uno de los pueblos mágicos en México.  El motivo para usar éste cazo, no solo es que se fabriquen en el estado, es poque aportan un color distintivo de las carnitas michoacanas. Si por alguna razón no encuentran, o no tienen un cazo de cobre, pueden utilizar cualquier cacerola profunda que conduzca bien el calor, como el hierro fundido.

-  Si su cazo es nuevo, no olviden "curarlo" con sal y aceite antes de usarlo. Frotando toda la superficie, luego se enjuaga y se seca muy bien


- Las carnitas pueden ser preparadas con la carne de cerdo de su preferencia, incluyendo además vísceras como buche, tripa, riñones, pata. Todo el puerco es usado cuando se hacen festejos, en casa procuramos comer solo la carne, sin las vísceras, pero si a ustedes les gustan pueden usarlas.  Si añaden buche éste se cocina junto a la carne, las vísceras pueden ser añadidas después de la primera hora de cocción.

-  Pueden sustituir la carne de cerdo, por pollo, pavo, conejo o borrego, controlando el tiempo de cocción, dependiendo de que carne usen.

- Si quieren reducir el consumo de grasa, pueden utilizar la misma cantidad pero de aceite vegetal.

- Las carnitas originales, no llevan nada más que sal para condimentarlas, pero si ustedes quieren pueden incorporar los aromas de su preferencia, para darles su toque personal.

-  Es importante disolver la sal en la media taza de agua, para que la carne la absorba en su totalidad. Si no tienen sal pura de mar, pueden utilizar sal molida de la mejor calidad en menor proporción, de 20-30 gramos.

-  La manteca que queda en el cazo, se cuela, y se pasa a un recipiente hermético, una vez que se solidifica, se puede guardar en frío, para volver a utilizar en otras preparaciones.

-   Para la verdura en escabeche, pueden utilizar la de su preferencia, yo utilizo la que más nos gusta en casa, pero siéntanse libre de incorporar la de su gusto.  Sino tienen vinagre de piña, pueden utilizar agua y vinagre de manzana a partes iguales, sino les gusta el sabor tan fuerte que suele tener ese tipo de vinagre.

-  El chile manzano, sino lo encuentran, pueden sustituirlo por uno o dos chiles habaneros, dependiendo de su tolerancia al picante. Recuerden que el habanero es uno de los chiles más picantes del mundo.


Las carnitas son uno de los platillos mexicanos más importantes y reconocidos alrededor de México y el mundo.  Las carnitas son de origen criollo, aunque fueron los españoles quienes trajeron al cerdo al país. . En casa disfrutamos de las carnitas de toda la vida, mis raíces por parte materna son michoacanas, y su preparación es toda una tradición en mi familia. Cada pueblito o familia en Michoacan, tiene su receta o su toque personal, en lo único que se distinguen del resto del país, es en el uso de agua durante la cocción de  la carne de cerdo. Partiendo desde ese punto, los condimentos, y/o aromas que se pueden añadir son al gusto de cada uno, en casa lo mantenemos simple: carne, sal, manteca y agua. Los acompañamientos suelen ser chiles jalapeños, salsas de jitomate, o verdura en escabeche o encurtidas, como las que les comparto hoy.  Estas recetas las tenía pendientes desde el año pasado, y hoy por fin llegan a Rústica para esta nueva temporada de recetas mexicanas durante septiembre.  Espero que las disfruten como nosotros lo hacemos desde siempre en casa y se animen a probar éstas deliciosas carnitas en un buen taco con verdura en escabeche.  Mucha buena vibra para su semana.

5 comentarios

  1. Hola tesoro, sigo sin saber que son las carnitas, supongo que serán las tortitas rellenas de carne��. Muchos de los ingredientes aquí supongo que serán difíciles de encontrar, pero he disfrutado leyendo el relato, admirando la galería de fotos y casi, casi imaginando el sabor.
    Al final me he dado cuenta que son recetas típicas mejicanas.
    Un besazo

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    1. Hola Merche, son trozos de carne de cerdo confitadas a fuego lento en cazos de cobre, y una de las formas de consumirlas es con verdura en escabeche y tortillas de maíz. Un plato muy típico mexicano!! Buena vibra para tu semana!!!❤

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  2. Me encanta esta receta y en general todo tu blog, felicidades!

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    1. Muchísimas gracias y buena vibra!!!🌻🌻🌻

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  3. ¡Holaaaaaaaaaaaaaaaaaa!, aquí estoy. He sobrevivido a la mudanza y a la melancolía de haber dejado mi casa después de 34 años...ahora estoy volcada en mi nueva casa y su restauración....todo llegará de momento en una casa de alquiler...
    Me ha encantado leer la historia de tu columpiar en una llanta.
    Cuídate mucho reina y nos seguimos leyendo
    Marialuisa

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