Corundas

Suena el viento libre como miles de sensaciones que escapan a todo entendimiento, es la tarde suave y serena que se expande entre el ir y venir de sabores y aromas, que la memoria va acunando, que se quedan quietas para siempre y que enriquecen las raíces, cada vez más fuertes, más únicas y verdaderas.  Es la tierra latiendo, sus colores, las personas que van formando parte de una historia de vida, de lucha, pero sobre todo de entrega a nuestras costumbres y tradiciones.

Sonando Bajito..."Zapata se queda"

Ingredientes:

Masa.

• 1 kilo de harina para corundas (en su defecto masa de maíz, o maseca).
• 1/2 kilo de manteca de cerdo, batida hasta que "esponje". La consistencia es igual a la de una mousse.
• Agua caliente (la necesaria).
• Sal al gusto.
• Hojas frescas de milpa de maíz, para poder usarlas hay que retirar la parte del centro (en casa mi abuela le llamaba la "costilla", para quedarnos con dos partes suaves de la hoja).

Relleno.

• 150 grs. de queso cotjia o chihuaha (pueden usar cualquier queso, fresco, seco, ahumado, el de su gusto).
• Salsa de chile guajilllo/mirasol: 5 chiles guajillo o mirasol, hidratados previamente desvenados e hidratados.  Moler los chiles, ya suaves con 1 diente de ajo pequeño, sal y agua hasta tener una salsa espesa.  Pasar por un cedazo y reservar.

**Extras: crema agría, salsa de tomatillo/jitomate y queso cotija/queso fresco.

Preparación:

Masa.

1. En un recipiente, mezclar la harina de maíz para corunda, con la manteca batida, agregar de a poco agua caliente, hasta que se forme una masa, de consistencia suave, como la masa para una tarta. Sazonar con sal y reservar.

Armado.

1. Tomar  una cucharada generosa de la masa preparada de corunda. (Aquí deciden su tamaño, la cantidad de masa, será a su gusto, en casa las hacemos pequeñas).
2. Hacemos un huequito en medio, ponemos un poquito de salsa de chile dentro y un cubito de queso, cerramos con la masa para cubrir el hueco y comenzamos a enrollar la masa,  en la hoja de milpa de maiz, dando forma de de pentágono(estrella), las pueden hacer en forma de triángulo, pero a mi me gustan en forma de estrellas de maíz, en Patzcuaro y San Juan, donde siempre las comimos son así.  No se preocupen que en el paso a paso, se los explico visualmente, en realidad no es tan difícil como parece, la hoja al ir dando vueltas nos indica la forma (eso decía mi abuela y lo repite mi Madre, y lo digo yo ahora...es curioso).
3. Una vez que tenemos la corunda formada, la atamos con la misma hoja y las acomodamos en una vaporera, a fuego medio.
4. Cocinamos por una hora, o hasta que al tomar una de las corundas, y abrirla, se despegue sola de la hoja.
5. Se sirven acompañadas de crema agria, salsa de tomate, y queso cotija (queso añejo rallado o el de su elección).

Las corundas (k´urhaunda/tamal de maíz en purepecha), son uno de mis platos favoritos en todo el mundo.  Un gusto heredado por la familia de mi Madre, totalmente michoacana,  y además, los tamales favoritos de mi Abuelo.

Las corundas se distinguen del resto de los tamales mexicanos, a los que estamos acostumbrados, tanto propios como extranjeros, en la consistencia de su masa.  Esta se forma a partir de maíz molido, como un polvo suave,  apenas húmedo y  nixtamalizado, lo más  seca posible, y claro,  la hoja para envolver.  No se usa la de la mazorca, sino la de la milpa, entre más tierna, mejor.  

En cualquier mercado o portal de los poblados de Michoacán, cada mañana se encuentra maíz quebrado, las hojas,  y todo lo necesario para prepararlas, y si andan vagos, las encuentran calientitas, para llevarlas y disfrutarlas al momento.  Es un lujo, pasear por los pueblitos, de mañana, sentir el aroma de pan recién hecho, el café y ese humo tan especial de cada casita.  Con tan poco se puede sentir la felicidad, momentos increíbles que solo se disfrutan en compañía de los que amamos.

 No puedo negarlo,  las corundas me enamoran.   El aroma de las hojas cocinándose a vapor,  me trae a la memoria, los días de  campo, a esa sensación tan familiar y cercana, el maíz suave, tomando forma y ese relleno salado y ligeramente colorado, junto a una buena taza de café por las mañanas, o una merienda entre las montañas, cuando el frío arreciaba y regresábamos cansados de andar entre pinos y largos senderos. La mejor forma de reponer fuerzas junto al horno de leña era una buena corunda y los cuentos del abuelo, sobre míticos fantasmas que rondaban los montes, al caer la noche.

Sin duda los sabores de familia, las costumbres y tradiciones que siempre se guardan, son parte no solo de mi familia, sino de mi tierra y su gente. Esta es mi manera de celebrar septiembre, aunque para mi, todo el año, es un festejo de mis raíces.  Si quieren disfrutar de más recetas mexicanas, durante el mes de septiembre pueden darse una vuelta por el blog de Pily.

Aprovecho para dejar que el tiempo venga ligero, junto a las celebraciones del 16 de septiembre,  nos leemos la próxima semana, luego del "no" puente en mi tierra.  Que tengan  días llenos de  buenos momentos, pero sobre todo de la mejor vibra posible!!