Novias

El sonido del viento  se combinaba con los pasos de carretas y voces a lo lejos, abrir la ventana y sentir el frío húmedo, las tejas de las casitas vecinas goteando y el olor a tierra mojada entrando por toda la habitación, alistarme para salir medio dormida.  Andar despacio y sentir el  aroma a chocolate  y pan recién hecho era una bendición matinal indispensable para comenzar el día.  Me gustaba buscar un rinconcito en la plaza central, y disfrutar del ajetreo de la vida en un pueblo pequeño,  el ir y venir de los trabajadores camino al campo, algunos pescadores que iban a la laguna por la pesca del día,  los niños corriendo para no llegar tarde a la escuela y las pequeñas tiendas de artesanía abriendo los portones para recibir el día.  La vida era entonces, como un buen trozo de novia, desenvolviéndose  serena y dulcemente entre mis manos.

Sonando bajito..."On our knees"

NOVIAS: PAN DULCE MEXICANO

INGREDIENTES:

Prefermento:

• 100 gramos de harina.
•  25 gramos de azúcar. 
• 60 ml. de agua tibia. 
• 1 huevo. 
• 5 gramos de levadura seca o de levadura  fresca o 220 gramos de masa madre.

**Mezclar todos los ingredientes, cubrir y dejar reposar al menos media hora hasta el momento de usar.

 Masa:

• 600 gramos de harina.
• 150 gramos de azúcar. 
• 5 gramos de sal. 
• 5 gramos de levadura seca activa/2 gramos de levadura fresca.
• 1cucharada de vainilla.
• 100 ml. de leche tibia. 
• 4 yemas de  huevo. 
• 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente. 

**Extras: azúcar morena para rebozar y mantequilla para barnizar.

PREPARACIÓN:

1. En un recipiente mezclar el harina con sal, azúcar y vainilla, incorporar.
2. Enseguida agregar la leche tibia y las cuatro yemas de huevo, mezclando suavemente.
3. En ese punto incorporar la mantequilla en trozos y mezclar con una espátula, será una masa un poco pegajosa. 
4. Cuando esté todo bien unido, agregamos el prefermento y comenzamos a amasar  suavemente. En este punto si la masa esta demasiado floja, pueden incorporar un poco más de harina, para hacerla manejable.
5. Continuamos amasando de 15 a 20 minutos, hasta tener una masa suave y maleable, puede pegarse un poco pero se despega de la mesa de trabajo sin problema. Si continuará pegajosa, dar un reposo de 10 minutos y amasar otros 10 para que desarrolle el gluten.
6. Una vez amasada, plegar sobre si misma y formar una bola, cubrir y dejar reposar hasta que doble su  tamaño, aproximadamente de 1 a 2 horas.
7. Pasado el tiempo de reposo, desgasificamos la masa,  y pesamos trozos de 60 gramos cada uno. Con estas proporciones saldrán de 14-16 piezas aproximadamente.
8. De las piezas obtenidas, separamos la mitad y boleamos. El resto estiramos en bastones lo más finos posibles o gruesos según su gusto.  
9. Barnizamos cada bollito que hemos boleado con agua y con los bastones rodeamos toda su circunferencia, en forma de espiral, desde el centro hacía las orillas.
10. Cubrimos con un paño húmedo y dejamos reposar por una hora o hasta que doblen su volumen.
11. Las colocamos en charolas para hornear con una separación de cinco centímetros como mínimo una entre otra.
12. Horneamos en horno precalentado a 180ºC  por 20-25 minutos o hasta que estén doradas a nuestro gusto por encima.
13. Retirar del horno, colocar en rejilla y barnizar con mantequilla cada pieza, enseguida espolvorear con una buena lluvia de azúcar por encima de cada novia.

ANOTACIONES:

• Para la masa, pueden usar la leche vegetal de su preferencia en lugar de la leche de vaca.
• Sino consumen huevo pueden sustituirlo por 3-4 cucharadas de linaza licuada en una taza de agua y luego pasada por un colador, recordando que al sustituir un ingrediente, los resultados finales, siempre van a variar en consistencia o textura.  Tenerlo en cuenta al momento de modificar la receta con las sugerencias.
• El azúcar de la masa y rebozado final, puede ser la de su preferencia, integral, morena, blanca, de coco, lo dejo a su gusto y preferencias. 
• La mantequilla puede ser sustituida también por aceite vegetal el de su gusto en la misma proporción.
• Hemos utilizado para mejorar la textura y sabor, un prefermento que es como una esponja un poco más compleja, que enriquece mucho este pan dulce.
• Si utilizan masa madre, los tiempos de reposo cambian,  en lugar de una o dos horas del primer reposo, se llevara de cuatro a cinco horas.  Y en el segundo levado con las piezas formadas dos o tres horas, dependiendo mucho del clima del día y el calor que haya en la cocina, no lo olviden.
• Recuerden también vigilar la temperatura de su horno, quizás necesitan más o menos, dependiendo de lo fuerte del calor del que tenemos cada uno en casa. Y también es importante dejar espacio suficiente entre cada pieza, porque en el horno se expande maravillosamente, gracias al amasado y tiempo de reposo.
• Es importante el tiempo de amasado para que la masa sea flexible, es muy similar a una masa de donas o brioche en textura final, así que si la notan muy floja pueden incorporar un poco de harina sin pasarse, para que no quede dura, no recomiendo más de 50-60 gramos extras como mucho fuera de la receta inicial.  Amasar y paciencia es la clave de una buena masa y el resultado final. Y si, para los que están preguntándose, pueden utilizar una batidora con gancho,  pero siempre en el modo lento para no "destrozar" nuestra masa, y no amasar si lo hacen con aparato más de 10 minutos.

Las novias es uno de los panes dulces mexicanos más tradicionales en mi tierra, son un espiral de pan dulce azucarado, con una textura suave y delicada que la hace irresistible.  Su nombre viene quizás de la remembranza a los vestidos de novias antiguas,  con esas vueltas de olanes rodeando la silueta.  En casa desde que tengo memoria, son uno de los panes favoritos para disfrutar en la mañana o a media tarde.  Espero que se animen a preparar este clásico de la panadería mexicana y a disfrutar de un buen pan dulce hecho en casa. ¡Que tengan una buena semana, llena de la mejor vibra posible para todos!