Pambazos

Cada año el pueblo se vestía de gala para celebrar el Grito de Dolores, que dio pie a la lucha de independencia en México.  Las callejuelas se llenaban de los colores patrios, verde, blanco y rojo, de luces que iluminaban el pequeño quiosco de la plaza principal, de aromas a dulces y antojitos típicos, de niños jugando llenos de sonrisas, de gente buena que celebraba su libertad de vivir en paz, aún en tiempos revueltos.  A Sebastián y a mi nos gustaba pasear un rato por la tarde, por el jardín, nos sentábamos en una banca a comer paletas de fruta fresca, y disfrutar de nuestro tiempo juntos.  Luego regresamos a casa, para prepararlo todo,  esa noche cenaríamos con unos amigos, y había  que dejar listas las bebidas y los antojitos, para compartir y festejar con nuestros amigos,  no solo el vivir en una tierra maravillosa, sino el ser y estar juntos, celebrando la libertad de amarnos cerca o lejos.

Sonando bajito..."Te lo pido por favor".

PAMBAZOS

INGREDIENTES:

  • 5  pambazos.
  • Adobo de chile mirasol.
  • 400 gramos de papas con chorizo.
  • 1 lechuga mediana.
  • 200 gramos de crema fresca.
  • 200 gramos de queso cotija o queso fresco.
  • Chile de tomate martajado.
  • Aceite el necesario.






    PREPARACIÓN:
    1. En una cacerola calentar aceite, una media taza aproximadamente a fuego medio bajo.
    2. Cortar los pambazos por la mitad.
    3. Sumergir en el adobo de chile mirasol.
    4. Pasar por aceite un par de segundos por cada lado. 
    5. Separar cada parte del pambazo.
    6. Colocar en la base de cada uno, una hoja de lechuga, una porción generosa de papas con chorizo.
    7. Coronar con un copo de crema, chile de tomate martajado y queso cotija o fresco,  desmoronado al gusto. Cubrir con la tapa del pambazo y servir enseguida.














      CHORIZO DE PIERNA & CHORIZO DE SETAS

      INGREDIENTES:
      20 porciones
      • 300 gramos de pierna o lomo de cerdo.
      • 250 gramos de tocino.
      • 6 chiles mirasol/guajillo.
      • 1-2 chiles anchos.
      • 100 ml. de vinagre de piña o manzana.
      • 1 diente de ajo.
      • 1 trozo pequeño de cebolla.
      • 1 cucharadita de cada una de éstas especias: pimienta, semillas de cilantro, pimentón, clavo y comino.
      • Sal de mar al gusto.
      • 500 gramos de setas.
      • 1 cucharada de levadura nutricional.






        PREPARACIÓN:
        1. En un procesador picar la carne de cerdo elegida, con el tocino. Reservar.
        2. Hacer lo mismo con las setas y añadir la levadura nutricional a ésta mezcla. Reservar.
        3. Lavar, quitar el rabo y desvenar los chiles(retirar venas y semillas del interior).
        4. Hidratar los chiles en agua caliente por 10 minutos.
        5. En un procesador o licuadora, moles los chiles con todas las especias, el vinagre de piña o manzana, ajo,  cebolla y sal al gusto. El adobo tiene que quedar espeso, si queda demasiado denso pueden añadir un pco de agua.
        6. Cuando esté listo el adobo, repartirlo entre las dos mezclas, la de carne y setas, hasta cubrir completamente y tomen un color rojizo, ir de poco a poco, para que no queden húmedas en exceso cada mezcla.
        7. Pasar a un recipiente hermético y refrigerar hasta el momento de uso.












          PAN PARA PAMBAZO

          INGREDIENTES:
          10-12 piezas 

            Prefermento:
          • 100 gramos de harina.
          • 3 gramos de levadura seca de panadería.
          • 80 ml. de agua.

          Tang Zhong:
          25 gramos de harina.
          110 ml. de agua.

          Masa:
          • 350 gramos de harina.
          • 8 gramos de sal.
          • 100 gramos de azúcar de caña.
          • 8 gramos de levadura seca de panadería.
          • 80 ml. de aceite vegetal.
          • 120 ml. de agua.
          • 100 gramos de tang zhong.

              PREPARACIÓN:


              1. Para el prefermento, mezclar todos los ingredientes, hasta que se integren bien. Dejar reposar bien cubierto al menos por una hora.
              2. Para el tang zhong, mezclar con un batirdor harina y agua, hasta que no queden grumos. Llevar a fuego medio en una cacerola pequeña, y mezclar suavemente hasta que llegue a una temperatura de 65ºC, o hasta que tome una consitencia de masa suave, similar a la masa choux. Retirar del fuego, y dejar a temperatura ambiente hasta que enfríe. Reservar cubierta hasta el momento de usar.
              3. Para la masa, una vez pasado el tiempo de reposo del prefermento, en una recipiente o superficie lisa,  colocar la harina, haciendo un hueco al centro, mezclar con la sal, azúcar, y levadura seca.
              4. Incorporar el aceite, y de a poco el agua.
              5. Al final integrar el tang zhong.
              6. Amasar de 8-10 minutos hasta tener una masa suave y maleable.
              7. Dejar descansar la masa unos 10 minutos a temperatura ambiente cubierta.
              8. Pasado el tiempo de reposo de la masa, cortar porciones de 100 gramos.
              9. Bolear cada porción y estirar a lo largo con ayuda de un rodillo,  hasta tenerlos del tamaño deseado, yo los he dejado de un grosor de unos 2 centímetros  aproximadamente.  
              10. Colocarlos en una charola antiadherente o ligeramente engrasada.
              11. Hornear a 180ºC por 10 minutos o hasta que estén ligeramente dorados por encima.
              12. Retirar del horno, colocar en una charola y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de usarlos.

              CHORIZO CON PAPAS

              INGREDIENTES:


              • 1/2 kilo de papas, sin piel, cortadas en cubos pequeños.
              • 300 gramos de chorizo de cerdo o vegetal.
              • Aceite el necesario.

                  PREPARACIÓN:


                  1. Calentar a fuego medio el aceite en una cacerola.
                  2. Colocar dentro las papas en cubos, con una pizca de sal y dos cucharadas de agua.
                  3. Cubrir y dejar cocinar hasta que estén doradas por fuera. Unos 10 minutos aproximadamente.
                  4. Retirar el exceso de aceite. Reservar.
                  5. Freir el chorizo, de 5-8 minutos a fuego medio, retirar exceso de aceite y agregar las papas que reservaron antes.
                  6. Si van a usar el chorizo de setas, con un par de minutos que se cocine, será suficiente.
                  7. Mezclar y conservar bien cubiertas hasta el momento de usar.















                  CHILE DE TOMATE MARTAJADO

                  INGREDIENTES:


                  • 250 gramos de tomate verde sin cáscara troceados grosamente.
                  • 1 diente de ajo.
                  • 1 trozo pequeño de cebolla.
                  • 2-3 chiles serranos.
                  • Cilantro al gusto.
                  • Sal de mar.
                      PREPARACIÓN:


                      1. En un molcajete, machacar el ajo, la cebolla y el cilantro con sal al gusto, hasta tener una pasta.
                      2. Incorporar los chiles de a poco, machacándolos con el tejolote(piedra del molcajete) muy bien.
                      3. Ir agregando los tomates de poco, hasta tener trozos  más pequeños de tomate.
                      4. Calentar una cacerola a fuego medio alto, incorporar el chile de tomate, y cocinar por 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.
















                      NOTAS Y SUSTITUTOS.

                      CHORIZO:
                      • Para el chorizo pueden utilizar lomo o pierna de cerdo, el tocino pueden omitirlo, pero añade mucho sabor y evitamos incorporar otro tipo de grasa.
                      • Para el chorizo vegetal, podemos sustituir las setas por portobelos, o los hongos de su preferencia,  o hacer una mezcla.

                      PAMBAZOS/PAN:
                      • Pueden utilizar el harina de su elección, integral, o sin gluten.
                      • El tan zhong, nos ayuda a hacer la miga más tierna en el pan, es de origen asiático, con influencia francesa.  Es como hacer un roux de agua, o bechamel, sin leche o grasa, y lo incluí en ésta masa porque necesitaba que la miga se conservará por más tiempo tierna. Si ustedes hacen el pan el mismo día que harán los pambazos, pueden omitirlo si así lo desean.
                      • La receta original de estos panes, lleva manteca de cerdo, para hacerlos más ligeros, y que todos puedan prepararlos, los hice en ésta ocasión con aceite vegetal. Pueden usar el de su preferencia, si utilizan aceite de oliva, que no sea extra virgen, para que el sabor se mantenga suave.
                      • El pan se conserva en buen estado hasta tres días a temperatura ambiente, bien tapado, yo lo guardo en una bolsa de papel estraza.  Pueden congelarlo, hasta dos semanas.

                      CHORIZO CON PAPAS:
                      • Si están evitando consumir grasa, o quieren hacer el guiso más ligero, pueden cocer las papas, en lugar de freírlas en aceite.
                      • El chorizo se fríe en poco aceite, tanto el de cerdo como el de setas.

                      CHILE DE TOMATE MARTAJADO:

                      • El chile martajado pueden hacerlo en lugar de molcajete, en un procesador o licuadora, dando pulsiones, hasta tener una mezcla con trozos, sin llegar a licuarlo en exceso.
                      • Pueden dejarlo en crudo, o cocinarlo, todo depende de su gusto en el momento.

                      ACOMPAÑANTES:
                      • Sino consumen nada de origen vegetal o están controlando calorías, pueden sustituir la crema  por crema de anacardos o cacahuate hidratados toda la noche en agua, eliminar el exceso de agua, y licuar con levadura nutricional, sal, pimienta blanca, ajo,  jugo de limón y agua de a poco hasta tener la consistencia de crema.  También pueden utilizar yogurt griego sin azúcar si consumen lácteos para una versión más ligera.
                      • El queso puede ser sustituido por cualquier queso vegano, por ejemplo, triturar anacardos sin sal ligeramente tostados, o cacahuates, con levadura nutricional al gusto, sal, pimienta blanca, un diente de ajo pequeño y ralladura de limón.
                      • La lechuga pueden usar las hojas o picarla finamente, yo utilice una lechuga "baby", por el tamaño de mis pambazos.

                      La primera vez que probé los pambazos, fue en Ciudad de México hace más de treinta años, cuando  hice mi primer viaje  a la capital del país, con mis padres. Recuerdo todas las tardes de paseo, las visitas a Chapultepec, y las lluvias sorpresa en las que nos refugiábamos en un viejo café de chinos, para tomar café con leche y pan.  Fue en uno de esos paseos,  cuando el hambre se hacía presente, que mi Padre se detuvo en una esquina de la calle,  para comer en un puesto callejero pambazos. Años más tarde, cuando ya cocinaba más que huevos fritos, me anime a preparar el pan y cumplir el antojo que teníamos, de éste antojito.  Hoy es la tercera vez que los preparo luego de 15 años  y no podía elegir mejor fecha que septiembre,  para disfrutar con mi familia y amigos.  Los pambazos están hechos con un pan sencillo, que se rellena al gusto según cada región del país.  Los que yo probé, fue uno de los clásicos,  relleno de papas con chorizo que se empapan en una adobo de chiles, que se pasa por aceite caliente, y  se acompañan de salsa verde, lechuga, queso y crema.  Un antojito mexicano lleno de sabor y recuerdos, que espero disfruten y se animen a preparar.  

                      ¡¡¡Mucha buena vibra para su semana!!!

                      2 comentarios

                      1. Viva México!!!!!!! Desde luego que cada día me sorprendes más.Cuando parece imposible superarse llegas tú y lo haces :) . Eres tremenda!!!! Si por algo me gustaría ir a Mexica es para probar cosas tan deliciosas :)besossss

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                      2. Ay Mayte que ricosssss ������

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