Bullabesa Picante de Bacalao & Camarón -Whole Kitchen-

El mar azota los pensamientos, los deja caer lentos bajo el sol que se esconde entre colores ocres del atardecer.  Se mezclan las sensaciones de sal y arena entre los labios, la piel se vuelve marina al menor roce de sus olas.  Es guardián de secretos que bajo su oleaje se lleva, más tarde la marea alta los borrara, como la espuma de mar se lleva los nombres escritos sobre la arena. 

El mar es sencillo, claro...nos invita  a mirar al horizonte y comenzar a soñar, cerrando los ojos... y que mejor para disfrutar que saborear un plato que despierta picantes los sentidos, como  a Soha y su Cafe Bleu, que acompaña a  Whole Kitchen en su propuesta salada para el mes de Noviembre, que nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa :Bullabesa.

1° Parte: Marinado.

Ingredientes :
2 porciones pequeñas.

• 100 grs. de bacalao fresco.
• 8 camarones frescos.
• 2 cdas. de aceite de oliva.
• Tomillo, cilantro, picado finamente.
• 1 diente de ajo picado finamente.
• 1 pizca de semillas de hinojo.
• 1 pizca de azafrán.

Preparación:

1. Limpiar los camarones, reservamos las cáscaras.
2. Cortamos en trozos el bacalao y los camarones por mitad.
3. Mezclamos en un cuenco, con el resto de los ingredientes, dejamos marinar 20 minutos.

2° Parte: Fumet.

Ingredientes:

1. Un chorrito de aceite de oliva.
2. 1/2 cdita. de mantequilla.
3. Un trozo de puerro picado finamente.
4. 1/4 de cebolla picada finamente.
5. 1/4 de cabeza de ajo
6. 1 jitomate picado en cubos.
7. 1/4 de taza de coñac.
8. 1/4 taza de agua.
9. Cáscaras de camarón y cabeza de pescado.
10. Una pizca de pimienta de cayena 
11. Bouquet Garnit.

Bouquet garni.

En una gasa de algodón, poner dentro los siguientes ingredientes, atarlos y reservar.

1. 1 ramito de cilantro fresco
2. 1 manojo de tomillo fresco pequeño
3. 1 hojas de laurel
4. 1 pizca de polvo de mandarina.
5. Pimienta entera.
6. Azafrán pizca (opcional).
   

Preparación:

1. En una olla pequeña a fuego medio bajo, calentar el aceite y mantequilla.
2. Sofreír, el puerro, cebolla y ajo, hasta que estén tiernos.
3. Desglasar con el coñac, cocinar un par de minutos más.
4. Colocar el bouquet en la olla, agregar el agua, el coñac restante, el jitomate picado, las cáscaras de camarón y la cabeza de pescado.
5. Dejar cocinar a fuego bajo, sin dejar hervir por 10 minutos.
6. Apagar el fuego y dejar reposar tapado por 10 minutos más.
7. Pasar el fumet a través de un colador y reservar.

3° Parte: Caldo.

Ingredientes:

• 1 cda. de aceite de oliva.
• 1/4 de cebolla picada finamente en cubos.
• 1 zanahoria picada en cubos pequeños.
• 1 diente de ajo pequeño picado finamente.
• 1 manojito de perejil picado.
• 2 cdas. de jugo de mandarina y 1 pizca de polvo de mandarina.
• 1/4 taza de vino blanco seco.
• 1 jitomate pelado, picado y cortado en cubos.
• 1 chile habanero desvenado y picado finamente.
• 1/4 cdita. de pasta de tomate.
• 1 hoja de laurel
• 1 / 4 cdita.  de azafrán
• Sal marina y pimienta.
• Pescado en escabeche y el camarón.
• 3/4 del fumet que preparamos antes (el resto lo reservamos).
• Ralladura de limón fresco para adornar.

Preparación:

1. Calentar el aceite en una olla pequeña  a fuego medio. 
2. Saltear la cebolla,  el chile habanero,  zanahoria, el ajo, el perejil y el polvo de mandarina . Añadir  el vino.  Y dejar evaporar un par de minutos. Añadir  los tomates, el laurel y el fumet.
3. Sazonar con azafrán, sal y pimienta, añadir los trozos de bacalao y camarón,  para el caldo. Cocine a fuego lento durante 3-4 minutos. Añadir la pasta de tomate y rectificar la sazón.

Esta vez he hecho dos porciones pequeñas,  para servir  como un pequeño aperitivo, acompañado del Rouille, y por encima coronamos nuestra bullabesa con limón recién rallado.

4° Parte: Rouille.

Ingredientes:

• 1 pimiento rojo
• 1 jitomate pequeño
• 1 papa pequeña, cocida a vapor, sin cáscara.
• 1/3 de taza de mayonesa.
• 1 / 4 taza fumet que reservamos.
• 2 dientes de ajo.
•  pizca de azafrán y pimienta de cayena.
• Sal marina y pimienta.

Preparación:

1. Primero asamos el pimiento y el  jitomate, sobre la hornilla de la estufa hasta  que la piel se ponga oscura,  los ponemos en una bolsa y los dejamos "sudar" por 10 minutos.  Pasado ese tiempo retiramos de la bolsa y quitamos la piel. 
2. Pelamos y cortamos el jitomate, sin semillas.
3. En un procesador, mezclamos la papa hervida, el pimiento, tomate,  mayonesa , fumet, el ajo, el azafrán y la pimienta. Sazonamos con sal y pimienta. Y reservamos hasta servir.

Pueden hacerlo más o menos cremoso, en casa nos gusta como un puré.

La bullabesa es un plato sencillo, de varios pasos que podemos simplificar según lo que tengamos a mano, esta vez, lo he hecho picante, he agredado cilantro, y coñac.  Una sopa que agradece el paladar, llena de matices, texturas y sabores deliciosos!

Espero que disfruten mucho de su fin de semana, pero sobre todo de las personas que son importantes en su vida.