Mozzarella

El tiempo de la cosecha -decía mi Padre- siempre llega, se pone a tu lado y se asienta en la mirada, crecemos y lo sentimos dentro de nosotros, como esa primer luz al amanecer, que va filtrándose despacito por nuestra piel y nos provoca a seguir andando,  a soñar con los ojos abiertos.  Confiar en esos sueños, en las pequeñas cosas, en el trabajo lleno de alegría, en momentos malos que siempre se vuelven, si cambiamos nuestra mirada , en viento a favor.   Octubre viene cargado de sueños cumplidos, de recompensas y  esfuerzo para conseguir lo deseado.   Es mi tiempo de cosecha para volver a sembrar y continuar en el camino.

Sonando bajito..."Dreamers".

QUESO MOZZARELA

 INGREDIENTES

Porciones: 1/2 kilo de mozzarellas pequeñas o una pieza.

• 1 1/2 cucharada de ácido cítrico 
• 1/2 cucharada de cuajo líquido (anotaciones al final de la receta).
• 4 litros de leche, pueden usar leche pasteurizada.
• 120 mil. de agua.

UTENSILIOS EXTRAS: 1 termómetro, manta de cielo, guantes de goma y colador.

PREPARACIÓN:

1.  Disolver el ácido cítrico en 60 mililitros de agua.
2.  Disolver el cuajo en 60 mililitros de agua.
3. En una olla profunda calentar la leche  junto al ácido cítrico disuelto previamente  hasta que llegue a los 30-32ºC.  Veremos  como comienza a coagular, "cortarse".
4. Cuando llegue a esa temperatura, incorporar el cuajo disuelto previamente en agua. Remover ligeramente, retirar del fuego y dejar reposar de 5-15 minutos. 
5. Luego de ese tiempo, se empieza a separar y formar el suero. En ese punto cortamos la cuajada en cuadros.
6. Volvemos al fuego y esperamos a que suba la temperatura a 40-42ºC.
7.  Retiramos del fuego de nuevo y separamos la cuajada del suero.
8. Ponemos en la manta del cielo la cuajada y retiramos el exceso de líquido.
9. Mientras escurre el exceso de líquido, calentamos el suero a fuego medio sin que llegue a hervir.
10. Nos ponemos los guantes y manos a la obra.
11. Con una espumadera  tomamos porciones de la cuajada  y la colocamos  sin dejarla caer dentro del suero unos momentos.  El calor proporciona elasticidad.
12. Sacamos y comenzamos a darle forma.
13. Se hace como si estuviéramos amasando un  bollo de masa.  Notaremos como se va poniendo más elástico, la textura exacta, es igual a la de un chicle o masa de pizza. Pueden repetir esta operación las veces que necesiten, para extraer el exceso de suero e ir moldeando las mozarellitas o bien una mozzarella completa.

NOTAS. 

•  Pueden usar cualquier tipo de leche: oveja,cabra, etc. 
• Sino tienen a ácido cítrico, pueden usar vinagre blanco, vinagre de manzana o jugo de limón( 1 1/2 cucharada). Tengan en cuenta que su efecto será más lento que el ácido cítrico.
  
• La sal la dejo a su gusto, si lo desean poner una cucharada, si les gusta el queso con un toque salado o bien poner en una salmuera las bolitas de mozzarella un par de horas.
• Seguir las instrucciones del cuajo que han conseguido, cada marca tiene sus limitaciones, algunas veces necesitarán más o menos incluso, necesitan ir a prueba y error, hasta lograr lo deseado.
• Imprescindible para este tipo de quesos un termómetro, si nos pasamos de temperatura el cuajo no hará su efecto como es debido. 
• Al terminar, pueden dar un baño en frío, poniendo el queso en agua con hielo por un par de minutos. 
• El ácido cítrico lo encontré en el supermercado y el cuajo suelen tenerlo en las veterinarias grandes que se especializan en ganado.  
• Si hacen el queso con leche pasteurizada, tengan en cuenta que saldrá menos queso del esperado, o podrá cuajar menos por la cantidad de calcio y grasa que se retira en el proceso. Pueden enriquecerla con una o dos cucharadas de leche en polvo. E ir haciendo pruebas para mejorar el resultado.

**Otras preparaciones de este tipo por Rústica: queso fresco, queso mascarpone, requesón, quesos vegetales.

 Llevo unos meses con la mente fija en los quesos, estoy practicando con muchos tipos, y la mozarella era uno de los que quería probar, ya les iré mostrando las nuevas recetas de queso o las variaciones que vaya haciendo.  Esta vez lo he  hecho clásico, sin nada de sal, y en porciones pequeñas.  La intención de hacerlas de esta forma, ha sido  porque quería hacer una ensalada, sin mayores pretensiones, pero resaltando el sabor de cada ingrediente.  Nada mejor que un clásico: lascas de jitomate/tomate, arúgula-rúcula, mozzarella, aceite de oliva,   una lluvia de sal negra con pimienta y un chorreton de jugo de limón recién exprimido.  Espero que lo disfruten tanto como nosotros en casa. Mucha buena vibra para su semana.