Capirotada de picón


Cuando tenía seis o siete años, me encantaba  observar a mi Madre  por la ventana de mi habitación, que tenía vista al jardín.  Recuerdo que ella solía madrugar mucho, aunque fuera fin de semana,  para tener listo el almuerzo,  regar las plantas,  y recoger nisperos o mangos de sus árboles consentidos.  Mientras la "espiaba", me gustaba imaginar que ella era como esas musas llenas de belleza y calma que deambulaban sin prisa por los bosques, con  su perfume fresco y limpio  que se esparcía por dónde ella caminaba.   La veía ir y venir de la parte trasera del jardín  dónde estaba el horno de barro hacía la cocina. Escuchaba con atención hasta escuchar el chirriar de las puertas de la alacena, y en ese momento bajaba a hurtadillas por las escaleras, para sorprenderla.  Sin que apenas me notara, o eso me creia, me plantaba a su lado,  ella me miraba y sonreía, sabía que estaba rondandola mucho antes de que yo bajara.   Me daba un par de picones, que había traído la noche anterior de la panadería donde nos compraba merenguitos de colores, y yo los ponía en   la cesta  junto el resto de las cosas para preparar la primer capirotada de la temporada.  Me tomaba de la mano y juntas saliamos de nuevo al jardín,  a encender el fuego del horno.


Sonando bajito..."Bloom".


PICONES

INGREDIENTES:
Porciones: 2 piezas de 500 gramos cada una.
  • 500 gramos de harina.
  • 8 gramos de sal.
  • 150 gramos de azúcar.
  • 6 huevos.
  • 10 gramos de canela en polvo.
  • 8-10 gramos de levadura seca.
  • 100 ml. de leche tibia.
  • 180 gramos de mantequilla fría en cubos.
  • Un huevo extra para barnizar.
Pasta para cubrir el picón.
  • 120 gramos de harina.
  • 75 gramos de mantequilla.
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de canela en polvo.
  • 150 gramos de azúcar glasé. 
Preparación.
  1. Mezclar todos los ingredientes, hasta tener una masa parecida a la sable.
  2. Dejar reposar en frío como mínimo 10 minutos.
  3. Cortar dos círculos que cubran hasta la mitad de los bollos.
  4. Reservar.


PREPARACIÓN:
  1.  En  la leche tibia disolver  la levadura seca. Dejar que se "active" por unos minutos(5 aproximadamente).
  2.  En un recipiente o superficie plana, mezclar el harina con azúcar, sal y canela.
  3. Incorporar  los huevos uno a uno e ir uniendo la masa.
  4. Agregar la levadura activa y continuar uniendo la masa.
  5. En ese punto incorporar la mantequilla y amasar hasta que la masa tome forma y no se pegue a las manos o la tabla.
  6. Pueden usar un poco de harina entre el amasado, pero no demasiada.
  7. Una vez que tenemos la masa, cubrirlar con un paño húmedo y dejarla reposar una hora en un sitio cálido.
  8. Una vez pasado el tiempo de reposo, pesamos la masa y la dividimos en dos partes.  
  9. Boleamos  cada bollo de masa, barnizamos con huevo batido toda la superficie y colocamos por encima los círculos de pasta que hemos preparado, yo hice tres cortes sobre la base, pero ya verán al momento de hornear, que la pasta va a su aire y se ha craquelado como  ha querido y muy bonito.
  10. Volvemos a barnizar la superficie con la pasta y dejamos cubiertos en un sitio cálido de 30-45 minutos.
  11. Horneamos las piezas a 190ºC, por espacio de 30-40 minutos.  Este es el tiempo que han tardado cada pieza, es  en mi horno, tomando en cuenta que el peso de cada bollo fue de 500 gramos.

TRES LECHES

INGREDIENTES: 
  • 250 ml. de media crema/crema para batir sin endulzar.        
  • 300 ml. de leche condensada.
  • 350 ml. de leche evaporada.
  • 3 yemas diluidas en leche tibia.
  • 1 vaina de canela.
  • Extracto de vainilla al gusto.
  • Anís estrella al gusto.
  • Nuez moscada al gusto.
  • Licor de nuez o brandy.
  Ingredientes extras: 100 gramos de nuez, 100 gramos de almendra fileteada, 50 gramos de cacahuate, 200 gramos de arándanos deshidratados.
PREPARACIÓN:
  1. En una olla profunda, mezclar las tres leches.
  2. Calentar a fuego bajo e incorporar las especias y las yemas.
  3. Dejar al fuego por 5 minutos minutos, pasado ese tiempo, retiramos del fuego.
  4.  Pasar el líquido por un cedazo e incorporar el licor en ese momento.
  5.  Cubrir o tapar la olla y dejamos reposar hasta que esté a temperatura ambiente.












ARMADO DE LA CAPIROTADA: 
Cortar el pan en rebanadas de dos centímetros de grosor y reservar. Barnizar una budinera de barro con mantequilla, formar una capa base con las rebanadas de picón, Mojar el pan con la mezcla de  tres leches,  mezclar las nueces con los arándanos y esparcir sobre el pan  húmedo generosamente. Colocar otra capa de picón, bañar el pan con las tres leches de nuevo y otra capa de nueces y arándanos. Continuar el procedimiento hasta que lleguemos al borde de la budinera, terminamos con una capa de nueces y arándanos, tapamos la budinera y horneamos a 190ºC de 30-40 minutos. Sacamos del horno y dejamos templar antes de servir.

ANOTACIONES:
Masa para picón y pasta para cubierta:
  • Como siempre pueden usar el harina de su preferencia, desde integral, hasta sin gluten.
  • En lugar de  leche, pueden cambiarla  en la misma cantidad por  agua tibia o agua infusionada, para disolver la levadura.
  • Si no quieren usar levadura pueden usar masa madre en una proporción de 350gramos 100% hidratada, por 500 gramos de harina. Los tiempos de reposo con masa madre serán más largos, para dejar que active y doble su volumen. El primero de una hora, el segundo de dos.
  • Pueden sustituir la mantequilla por manteca de coco, cacao o aceite en la misma proporción para la elaboración de la masa.Recuerden vigilar temperaturas de su horno, cada uno es diferente.
  • Para la pasta, pueden sustituir también la mantequilla por manteca de cacao, coco o 100 mililitros de aceite vegetal de su preferencia.
  • El azúcar en ambas preparaciones, puede ser sustituida por miel.
  • Recuerden que pueden necesitar más o menos harina, dependiendo de la humedad del día, así que tengan un extra a mano al momento de amasar, pero no abusen.
  • Si deciden amasar en batidora de pedestal, usen el gancho y  la velocidad media, por 8-10 minutos, hasta que no se pegue a las paredes del recipiente y terminar el amasado a manos unos minutos más.
  • Para mi budinera de barro,  que tiene capacidad para dos litros/kilo y medio de capacidad, yo necesite una pieza y media de picones.
Tres leches:
La tres leches que yo preparo para esta capirotada, es una especie de natilla, de hecho la capirotada de picón, es  muy similar a un budín. Aunque la receta original que hacía mi Madre no lleva yemas, soy una irreverente y yo las pongo, me parece que aporta ricura y consistencia, pero pueden evitarlas o incorporar lo que les sugiero más abajo.
  • Tanto la media crema y la leche evaporada pueden ser sustituidas por leche y crema vegetal.
  • La leche condensada puede ser cambiada por miel o su edulcorante favorito.
  • Y si no quieren incorporar yemas, pueden cambiarla por una cucharada de fécula de maíz,  o fécula de papa, previamente disuelta en leche, para ligar y espesar la mezcla.
  • Las especias pueden variar a su gusto, y el licor o brandy ser sustituido por lo que más les guste o bien retirarlo de la preparación






Esta es una de mis recetas de infancia, que recuerdo con más cariño, mi Madre la preparaba siempre, porque a mi hermana pequeña y a mi, no nos gustaba mucho la capirotada a base de birote salado(un tipo de pan francés) y miel especiada de piloncillo , que hacía la abuela. Debo decir en mi descargo que era pequeña y no fue sino hasta muchos años después que fui tomando el gusto por ese tipo de capirotada. Aunque mi favorita por todo lo que implica, siempre será la de picón con leche de mi Madre.

El origen de la capirotada  se remonta a  la cocina española, en su historia, la capirotada viene de origen salado, aunque también hay versiones dulces, a base de torrijas o torrejas como las conocemos por este lado del mundo.  En México es un postre típico de cuaresma,  y tiene tres versiones: la que se hace a base de pan y miel, con nueces y queso cotija/seco, entre otros ingredientes(ya les haré la receta de mi Abuela, que lleva años pasando de generación en generación desde hace años), la de birote con leche dulce y especiada sin queso, y la que hacemos en mi Guadalajara del alma,  la de picón, que es un pan de huevo que hace mucho más irresistible y untuosa a la capirotada.  Esta es la receta de mi Madre, ella la hacía a las tres leches, y yo me he permitido hacer solo un pequeño cambio, que son los arándanos deshidratados por pasas.  Espero que disfruten mucho esta receta, y que su semana venga llenita de buenos recuerdos, pero sobre todo de mucha buena vibra.

9 comentarios

  1. qué bonito recuerdo de infancia con una de tus recetas favoritas de la época :)) no hay mejor cosa. Me ha encantado la historia, he podido hasta imaginarla mientras la leía, hasta el olor a fresco y limpio de tu madre, y eso es porque escribes tan bien que me engancho, tienes que escribir un libro, aunque sólo sea por mi ;)))). Oye, de las fotos ya no sé qué decir, porque cada día me sorprenden más y más...son geniales, la del huevo cayendo es una pasada!! TODAS. Un beso enorme :)))

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  2. Como siempre, impresionante la receta y ese paso a paso con sus maravillosas y fotos. Me ha encantado la introducción contándonos la anécdota de tu niñez. Me he trasladado, literalmente, a tu habitación viendo a tu madre a través de la ventana. Precioso! Un abrazo Mayte.

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  3. Madre mía Mayte, qué recetón...es impresionante. De las fotos ya ni voy a comentar, preciosas todas....pero ese pan lleno de crema y semillas.....increíble.
    Besos reina
    Marialuisa

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  4. Fantástica receta Mayte!!! Súper deli y unas fotos increíbles. ������

    Besos.

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  5. Me ha encantado la historia, recordar momentos de cuando eramos pequeñas y ver a nuestras madres preparar esa comida de toda la vida tan ricaaaaaa. Tu receta es una maravilla, acabo de leerla, ver las fotos y tengo muuuchas ganas de hacerla

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  6. ¡Qué pedazo de receta! No conocía esta delicia y me ha encantado, Mayte.
    Espectacular.

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  7. De verdad que me has tenido en vilo toda la receta, no entendía muy bien en qué consistía hasta que lo he visto claro, y me parece una maravillosa receta...me gusta este relato tan personal, las madres son especiales. Besos mil

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  8. Increíbles tanto la receta como las fotos, la cocina de los recuerdos es fantástica. Beso.

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  9. Siempre es un placer leerte. Mi mamá tiene una receta de capirotada muy distinta a esta, creo que nuestro México es tan extenso y con tantos sabores que podemos encontrar el mismo platillo en distintas versiones conforme nos movamos geográficamente, de hecho aquí no existen los picones, también en el pan dulce tenemos una variedad impresionante. No me quedaré con ganas de darle esta receta a mi mamá para prepararla juntas. Hermosas fotos. ¡Un beso!

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