Chiles en Nogada

Cuando amanece en el bosque, todo parece un paisaje irreal de bruma y belleza, se siente el frío intenso bajo la piel, y la brisa acaricia lo sentidos. Respirar profundo parece una intensa comunión entre la naturaleza y el alma, una especie de paz que solo se puede conseguir cuando la vida te relaga una segunda oportunidad.  Sentir los brazos de Sebastián rodeando mi cintura y su aliento tibio en la nuca, siempre me traían de vuelta a lo que mi vida dejo de ser.  El otoño había llegado. Sebastián me recordó que esa mañana había quedado con Alvaro, para ayudarlo a empacar la nuez de castilla, y las granadas que estaban ya por caer del árbol.  Le dije que en cuanto  los chiles estuvieran asados y tomáramos algo de té podíamos salir.  Cuando llegamos al otro lado del lago, me dijo que me detuviera, había mucho fango y tendría que ir caminando.  Bajo de la camioneta y me dijo adiós  agitando su mano sobre el hombro mientras andaba entre el lodo.  Desde la camioneta, lo contemplaba sin prisas, veía como se iba  haciendo más pequeño a la distancia, el viento ya no era el mismo del amanecer, ahora se había violentado y agitaba todo a su paso.  Mientras Sebastián andaba cuesta abajo,  vi como apretujaba el abrigo contra su cuerpo, casi al mismo tiempo que giraba la cabeza  para regalarme una sonrisa, como promesa tácita de su regreso a casa.

Sonando bajito..."La fugitiva".




NOGADA

INGREDIENTES:

  • 350 gramos de nuez de castilla.
  • Leche vegetal la necesaria (o agua).
  • 250 gramos de queso de cabra.
  • 200 mililitros de leche.
  • 20 gramos de miel.
  • 20 mililitros de Jerez o Tequila.
  • 1 pizca de sal y pimienta blanca.
  • 1 cucharadita de canela.
  • 3 granadas grandes o cuatrocientos gramos de gránulos de granada.
  • Perejil o cilantro finamente picado.
PREPARACIÓN:

  •  La noche previa a preparar los chiles,  poner a remojo la nuez de castilla en leche o agua, la suficiente para cubrirlas.
  •  Al día siguiente, retirar las nueces de la leche o agua del remojo y enjuagar, frotando un poco con agua limpia. Observaremos que están más blancas, porque se ha retirado la mayor parte de la piel.
  • Colocar las nueces junto al resto de ingredientes, menos el perejil y la granada.
  • Comprobar la sazón y rectificar si hace falta.
  • Reservar cubierta a temperatura ambiente, si se va a consumir ese mismo día, de lo contrario, conservar en el refrigerador y sacar del frío una hora antes de usarla.














    CHILES & RELLENO

    INGREDIENTES:
    Porciones: 6
    • 6 chiles poblanos grandes.
    • 500 gramos de carne molida de ternera.
    • 1 cebolla mediana picada finamente en cubos pequeños.
    • 1 diente de ajo picado finamente.
    • Medio kilo de jitomate finamente picado en cubos.
    • 1 plátano macho cortado en cubos pequeños.
    • 3 manzanas perón cortadas en cubos pequeños.
    • 1 durazno grande cortado en cubos pequeños.
    • 100 gramos de piñón rosa.
    • 100 gramos de almendra.
    • 50 gramos de pistachos.
    • 150 gramos de arándanos deshidratados o pasas.
    • Anís estrella, canela, clavo y comino al gusto.
    • Sal y pimienta al gusto y aceite el necesario.
    PREPARACIÓN:
    1.  Asar los chiles poblanos sobre las hornillas de la estufa, hasta que tenga llagas por toda la superficie. Pueden meterlos directamente al horno hasta que tengan llagas, yo me controlo mejor sobre el fuego de la estufa.
    2. Una vez asados, colocar dentro de un recipiente hermético de 20-30 minutos para que el vapor haga que luego sea más sencillo retirar la piel.
    3. Pasado el tiempo de reposo de los chiles, retiramos con cuidado la piel, abrimos por la mitad, desvenamos y retiramos completamente las semillas. Recomiendo hacer esto, si son muy sensibles, con guantes de cocina para evitar irritaciones. Si lo hacen con pimientos, el procedimiento es el mismo.
    4. Reservamos los chiles bien cubiertos o a baño maría con un fuego muy bajo hasta el momento de usar.
    5. Para cocinar el picadillo, vamos a saltear la cebolla y el ajo hasta que caramelicen. Enseguida incorporaremos el jitomate en cubos y salteamos, agregamos todas las frutas y los arándanos, dejamos cocinar  de 3-5 minutos a fuego medio.
    6. Agregamos en ese punto la carne molida , y los frutos secos (a mi me gusta picarlos todos juntos, pero pueden ponerlos enteros). Integramos las especias, anís, canela, clavo y comino. Mezclamos todos y cocinamos hasta que la carne esté bien cocida. 
    7. Salpimentamos, dejamos reposar unos minutos y procedemos a armar los chiles.

    ARMADO:
    • Una vez atemperado el picadillo, rellenamos los chiles generosamente, dejando un espacio para poder cerrarlos sin presión.
    • Colocamos un "espejo" de la nogada al fondo del plato y encima acomodamos el chile relleno. Bañamos el chile dejando unos tres o cuatro centímetros sin cubrir  a partir del tallo.
    • Dejamos caer por encima y al medio, perejil finamente picado y de la tercera parte hacía abajo del chile una lluvia generosa de gránulos de granada.
    • Servimos de inmediato.
    ANOTACIONES:

    En casa nos encantan los chiles en nogada, con el paso del tiempo la receta original ha ido cambiando a nuestros gustos personales. Esta es mi versión, que no difiere tanto de la original, al menos no de la que tenía mi Abuela.  Por si alguien quiere  consultar otra receta, les dejo la  que viene incluida en el libro de Como Agua para Chocolate en formato pdf aquí.

    Chiles y relleno.
    • Sino encuentran o no tienen a mano los chiles poblanos, pueden sustituirlos por pimientos verdes, el procedimiento para cocinarlos es el mismo. Si quieren preparar todo con anticipación (uno o dos días) , pueden dejar lista la nogada y los chiles bien cubiertos y guardados en frío, y al momento de usar, recalentar a baño maría los chiles y la nogada dejarla una o dos horas a temperatura ambiente antes de servir sobre los chiles.
    • En cuanto al relleno, la carne puede ser la de su preferencia, pollo, pavo, cerdo, o una combinación, incluso pueden utilizar pescado o mariscos(aunque eso ya sale más de lo tradicional)Sino consumen carne, pueden utilizar una variedad de champiñones y aumentar las almendras en el relleno,  yo suelo hacerlos así para amigos que no comen carne, y son una delicia igualmente.
    • La fruta sino encuentran alguna o quieren agregar otra que les guste, adelante. En mi caso yo he suprimido la pera que lleva la receta original, porque la manzanita perón, reune los dos mundos en sabor de estos frutos.
    • Los frutos secos, pueden usar sus preferidos, lo tradicional es el piñón o almendra, pero ya saben, imaginación al poder, a mi me gusta agregar pistachos, porque me encantan. Yo he cambiado desde hace mucho las pasas por los arándanos que en casa nos gustan mucho y llevan menos azúcar, pero si les gustan las pasas la receta original las lleva.
    • Sobre el capeado de los chiles, existe mucha controversia en cuanto a capear un chile o no, para ésta receta. Algunos les gusta servirlos así, en Puebla y algunos lugares en Guanajuato, sé que lo hacen capeados con huevo batido. En lo personal, me gustan sin capear cuando los hago en la nogada, si quieren probarlos de la otra forma, les dejo la receta de los chiles rellenos, para que vean el paso a paso de la cubierta con huevo batido aquí.
    • Estos chiles se sirven fríos, a mi en lo personal, no me gustan así, por eso les he recomendado si son el mismo día, conservarlos al menos tibios en baño maría muy bajito o bien cubiertos. Si los hacen para otro día  pueden seguir la misma recomendación de recalentarlos, sino les importa, pueden consumirlos fríos, todo es cuestión de gustos, ya lo saben.
    Nogada.
    •   La leche que se usa en la receta original es de vaca.  Si van por una opción vegetal, puede ser sustituida por la de su preferencia, yo he ulitizado la leche de nuez de la india/anacardos(receta aquí) y le ha dado un sabor irresistible, pero pueden usar de almendra,   avena o la que más les guste. 
    • El queso de cabra, sino les gusta, o no lo consiguen, pueden sustituirlo por requesón, queso mascarpone o queso crema + una cucharada de jugo de limón  y en la misma cantidad.   Si van por la opción vegana, pueden cambiarlo  por tofu suave  o un queso vegetal de consistencia similar.
    • Para darle el toque sutil y dulce,  a mi me gusta la miel, pero pueden utilizar cualquier endulzante de su preferencia, stevia, azúcar regular, etcétera.
    • El tequila o jerez, puede omitirse sin problema, la receta original lleva jerez, a mi me gusta  poner un chorrito de tequila blanco añejado, y así conservo el color blanquecino de la salsa.
    • La nuez de castilla pueden sustituirla por nuez pecana o almendra sin piel.

    En México estamos pasando por momentos difíciles, sobre todo  las personas que viven en el centro y sur del país.  Han perdido no solo hogares, sino a familiares y amigos, además de la seguridad de volver a estar bien.  Afortunadamente hoy más que nunca estamos unidos y con la fuerza necesaria para que todas esas personas, poco a poco, recuperen toda posible  tranquilidad y estabilidad.  Desde aquí agradecer a todas las personas  dentro y fuera del país, que ayudaron y siguen haciéndolo a través de sus donativos, esfuerzo y tiempo.  Muchas gracias, estoy segura que la vida, les devolverá en abundancia y salud todo su apoyo.  Si pueden, espero sigan brindando su ayuda a través de éste enlace  en el que encontrarán todas las opciones posibles para hacerlo desde cualquier parte del país,  Comoayudar.mx    y a través de la Cruz Roja Mexicana desde el extranjero.

    Espero que disfruten mi versión de una receta tan tradicional y querida en México, como lo son los Chiles en Nogada.  Que  tengan una buena semana, con mucha fuerza y  llena de  buena vibra.
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    3 comentarios

    1. ¡PLATAZO BESTIAL!....Querida niña....no he estado con el ordenador para decirte que Mexico me duele, que tenemos familia en DF y que estamos pendiente, mis padres tienen compadres e ahijado y tanta réplica y tanta historia ES DE LOCOS....Lo siento reina, la naturaleza a veces nos devuelve la patada.
      Un besazo y SUPER FELICIDADES por este receton con tan buena pinta y mejores fotos.
      Marialuisa

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    2. Que recetón Mayte!! Mis felicitaciones, las fotografías son preciosas y las recomendaciones que haces muy detalladas. Es una de las mejores recetas de chiles en nogada que he visto. Todos confiamos en que nuestro México se recupere con la ayuda de todos, como tu dices mucha buena vibra y buena semana para ti también. Gracias por compartir siempre.

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    3. Sólo puedo decirte que es impresionante!! Una receta increíble que ya me animaré a hacer, con tus fotos del paso a paso,hasta sencillo parece. Mucha fuerza para tu país.

      Un abrazo!

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