Torta de Bacalao

Los días de enero corren a su aire,  van retomando momentos de calma y de rutina, se cobijan bajo amaneceres aún oscuros y rayos de sol fugaces que van iluminando las estancias, las memorias se desdibujan en el presente, aromas se cuelan en el recuerdo, texturas y aromas, pequeñas probaditas de su sazón y su presencia siempre en la cocina con sus secretos, devorando todos los antojos de mi niñez a su lado.  Los días de enero siguen su curso, y en mi los  colores profundos, maduros, picantes que se combinan con la suavidad de un pan recien horneado son entrañables,   como su cariño, cálido, tibio y tierno.

Sonando Bajito...Luz de Luna.

Teleras Integrales.

Ingredientes:

• 1 1/2 (150 gramos aprox.) tazas de harina de centeno.
• 1 1/2 de agua tibia.
• 6-8grs. de levadura fresc.
• 1 cdita. de sal de mar.
• 1 cda. de miel. 
•  1 1/2 (150 gramos aprox.) taza de harina integral para el otro día.

Preparación:

1. En un recipiente colocamos todos los ingredientes secos ( menos la harina integral extra que usaremos al otro día) incorporamos el agua,  y la miel
2. Cubrimos con un paño o papal plástico. Dejamos reposar 4-5 horas, yo la dejo  toda la noche. 
3. Una vez fermentada la masa, vamos a incorporar el resto de harina que hemos reservado, para dar consistencia más firme, podemos necesitar más o menos harina en este punto dependiendo de la humedad del día.
4. Una vez que tenemos la consistencia deseada, divimos la masa en cuatro piezas dando forma ovalada, yo las he hecho del tamaño de la palma de mi mano y algo delgadas, pero pueden hacerlas más gruesas si gustan.
5. Colocamos cada pieza en una charola previamente engrasada, y marcamos con una pala dos líneas verticales a cada lado, para dar la forma tradicional de la telera.
6. Dejamos reposar en un lugar tibio por media hora.
7. Horneamos en horno precalentado a 200°C.
8. Pasados 10 minutos, bajamos la temperatura a 175°C y, horneamos de 10-25 minutos más hasta que tome un color doradito por encima y suenen huecas por la base.
9. Dejamos enfriar y reservamos.

Bacalao de Casa.

(Esta es la receta de mi Padre, una adaptación suya del "balacao a la vizcaina" de mi bisabuela).  
Ingredientes:

• 1 kilo de bacalao seco, hidratado de dos a tres días en agua (cambiando el agua cada 6 horas durante el día) y desmenuzado previamente.
  
• 200 grs. de chiles güeros en vinagre  (receta aquí).  Existen dos  tipos de chiles:  los alargados y los más "gorditos", yo uso el que tenga en casa, pueden comprar el tradicional de lata, sino tienen caseros.
• 2-4 dientes de ajo picados finamente.
• 1 kilo de jitomate/tomate saladet maduro picado finamente.
• 2 cebollas grandes finamente picadas.
• 250 grs. de aceitunas (yo pongo más porque me fascinan).
• Sal, pimienta   y aceite de oliva al gusto.

Preparación:

1. En una cazuela de barro mediana, calentar a fuego medio aceite de oliva.
2. Agregar el ajo y saltear un par de minutos, enseguida las cebollas y dejar que doren por unos cinco minutos, hasta que estén casi caramelizadas.
3. Incorporar el jitomate y dejar que larguen los jugos por unos diez minutos.  Aplastar con la pala que usamos para mezclar e incorporar el bacalao previamente desmenuzado.
4. Dejar cocinar por 15 minutos a fuego lento,  sazonar con sal y pimienta al gusto.
5. Por último agregamos los chiles y las aceitunas.

Armado.

1. Cortar cada pieza de pan por la mitad, si se quiere se puede quitar un poco de la miga.
2. Rellenar con el guiso de bacalao y servir de inmediato.

Las tortas de bacalao en casa son infaltables durante el mes de enero, mi Padre era quien preparaba cada fin de año una "reserva" de su delicioso bacalao desde que tengo memoria  y,  cada año desde que no esta, yo sigo su receta al pie de la letra.  Esta vez las teleras son de pan integral, (casi siempre son de harina "todo uso") delgadas y con miga suave pero de sabor profundo que combina estupendamente con los sabores del bacalao de casa...para mi, enero sin tortas de bacalao sería un mes incompleto, por eso he querido compartirlas con ustedes este año.

Buen fin de Semana para tod@s!!