Pan sin amasar con masa madre

Al caer la tarde Sebastián y yo solíamos descansar antes de la cena, él se tumbaba en el viejo sofá a leer su libro interminable: "matar un ruiseñor", del que nunca pasaba más allá de la mitad del libro,  y se negaba rotundamente a que le contara la historia. Él decía que era un lector lento, pero seguro. A mi me gustaba acomodarme junto a él, mientras tomaba una taza de té,  y  vigilaba a lo lejos el horno con el panqué de queso y arándanos.  Estaba convenciéndolo por fin  de adelantarle un poco de lo que venía en su libro, cuando llamaron a la puerta y se levanto para ver quien nos visitaba, salió al portal y poco después me llamo, era Don Alfonso, el cartero que nos traía la correspondencia y uno que otro paquete hasta la cabaña.  Entramos los tres a la estancia y le ofrecí un té, nos contó que su esposa estaba en cinta y que pensaba tomarse una licencia durante el embarazo para cuidarla,  que tendríamos que bajar a la oficina de correos hasta el pueblo, mientras llegaba el suplente.  Para endulzar la noticia de su ausencia, y de los viajes frecuentes que tendríamos que hacer al pueblo, me dijo que por fin había traído el molino de trigo que había pedido hacía más de tres meses y podría hornear con harina recién molida todas las hogazas de pan que quisiera.  Esa misma noche, después de la cena, molí los primeros granos de trigo de la cosecha pasada, y puse a buen fermento la masa para el pan del día siguiente.


Sonando bajito..."You´re somebody else".
PAN SIN AMASAR CON MASA MADRE

INGREDIENTES:
Porciones: 6-8 panes medianos. 
  • 400 gramos de harina(10-12% proteína)
  • 8 gramos de sal de mar / 1 cucharada.
  • 90-120 gramos de masa madre  hidratada al 100%
  • 280 gramos de agua.

PREPARACIÓN:
  1. En un recipiente mezclar hasta disolver la masa madre con el agua.
  2. Agregar el harina y la sal, mezclar hasta que esté todo bien incorporado.
  3. Cubrir  el recipiente y dejar reposar de 12-20 horas a temperatura ambiente, o toda la noche.
  4. Pasado el tiempo de reposo, humedecer las manos con agua o untar un poco de aceite y retiramos la masa que hemos dejado fermentar, sobre una superficicie con suficiente harina para evitar que la masa se pegue.
  5. La doblamos sobre si misma, hasta formar una bola o una barra, y la dejamos en reposo durante media hora. En ese tiempo, vamos a precalentar el horno a 230ºC. Y colocamos dentro una olla profunda previamente engrasada (pueden omitir este pequeño paso).
  6. Cuando ha pasado la media hora del segundo reposo,  colocamos el pan en la olla precalentada.
  7. Horneamos el pan por 30 minutos a 230ºC.
  8. Pasado el tiempo de horneado, retiramos la tapa de la olla, bajamos la temperatura a 210ºC y horneamos por 20 minutos más o hasta que este del dorado que más les guste.
  9. Retiramos el pan de la olla y lo depositamos en una rejilla, lo dejamos que enfríe completamente antes de partir.












ANOTACIONES:
  • Antes de comenzar a preparar la masa para el pan, es importante hidratar al 100% nuestra masa madre de 4-6 horas antes.  La hidratación 100% quiere decir que al momento de refrescar la masa unas horas antes, debemos "alimentarla"  con la misma cantidad de harina que agua, por ejemplo, yo alimente 100 gramos de masa madre la alimente 5 horas antes, con 80 gramos de harina y 80 gramos de agua, hasta que este activa (con burbujas por toda la superficie), y luego tome los 120 gramos necesarios para la receta.
  • La harina puede ser la que deseen es una de las ventajas de éste tipo de pan,  si tenemos harina de fuerza mejor, pero no es indispensable. Pueden utilizar harina integral o hacer una mezcla mitad y mitad, incluso incorporar otro tipo de harina, centeno, maíz, o la que ustedes deseen, para aportar sabores u otro tipo de textura.  Incluso pueden agregar alguna hierba o especia favorita a la mezcla.  Esta es solo la receta base para que ustedes puedan crear sus propios panes, experimentar y lograr sus combinaciones y sabores preferidos.
  • El agua se utiliza a temperatura ambiente, si estuviera muy fría, se puede calentar hasta esté tibia, nunca muy caliente.
  • La sal de preferencia que sea de mar,  he comprobado que da mejores resultados que la sal fina/molida.
  • La olla o cacerola que he utilizado es de hierro fundido, pero pueden utilizar cualquiera que tolere altas temperaturas dentro del horno, aluminio resistente, cerámica o barro.  También pueden usar un  recipiente refractario y cubrirlo con papel de aluminio dejando espacio suficiente entre el recipiente y la masa. Consulten siempre las especificaciones de sus utensilios,  antes del llevarlos al horno.
  • En caso de no tener ninguna olla o cacerola alta, cuyo propósito es crear vapor dentro y así el pan se desarrolle y "suba" dentro del horno.  Pueden utilizar el viejo método de colocar en la rejilla inferior un recipiente con agua dentro del horno para provocar vapor y el rejilla superior el pan sobre una charola para horno, siguiendo los mismos tiempos de horneado y temperatura.
  • Si no quieren hacer el pan con masa madre, pueden incorporar 2-3 gramos (1/4 de cucharadita)de levadura seca activa, para sustituirla.
  • Recuerden que cada horno es un mundo, hay que vigilar las temperaturas, para obtener el dorado que buscamos en la corteza.
  • El pan se conserva a buen resguardo hasta una semana en buen estado, listo para tostar o recalentado en el horno.  Si no van a consumirlo de inmediato, les recomiendo rebanarlo, y guardarlo en el congelador, en porciones individuales o pares, para ir consumiento según lo necesiten.
Hacer pan es uno de los placeres más íntimos del que podemos disfrutar,  alguna vez les he contado que mi Abuelo tuvo una pequeña temporada cuando era jovencito, como panadero y él me fue inculcando el gusto  por la panadería.  En los últimos dos años, he retomado el hornear pan casero con masa madre, por eso decidí compartir con ustedes una versión nueva del pan sin amasado, pero ésta vez con masa madre.  Las otras recetas están en el  baúl del blog,  aquí  y  uno integral acá.

El pan sin amasar es en si,  un método de cocción de pan que utiliza un tiempo de fermentación muy largo, se hace de esta forma, para evitar los tiempos de amasado de los panes de éste tipo, con el fin de lograr que desarrolle el gluten, y aportar una buena textura al pan. Su característica principal es su bajo contenido en levadura o masa madre y una cantidad de agua más alta, lo cual logra una masa muy húmeda que favorece al alveolado. Para mejorar la corteza, se usa el horneado en un recipiente u olla tapado.    Este tipo de pan es ideal para las personas que recién están iniciando en el mundo del pan casero con masa madre, no tiene ninguna complicación y siempre sale bien con muy poco esfuerzo, ojalá se animen a prepararlo  y disfrutar de su sabor y textura.  

Si quieren comenzar con su masa madre,  pueden ver la receta que anda por el blog aquí, pronto les compartiré una nueva formula para comenzar a cultivar su masa madre en casa.  Espero que tengan una muy buena semana, pero sobre todo que venga llena de la mejor vibra posible.

2 comentarios

  1. Ver tus panes dan ganas de ponerse a hacer uno rápidamente, pero es mi asignatura pendiente, no he hecho pan en mi vida...algun día........y esas fotos.......
    Un besazo reina
    Marialuisa

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    1. Este es súper sencillo, verás que si lo haces, en nada tienes pan a diario en tu cocina. Un abrazo fuerte, María Luisa!

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