BIROTES

El otoño había llegado a nuestras vidas casi sin avisar, entro e improviso pero lleno de matices que nos llenaban la mirada y el alma de tonos ambarinos y atardeceres encendidos de colores rojizos fundiéndose en el horizonte. Los vientos abrazaban las distancias y las labores en el huerto iban relajándose un poco, había que proteger las pimenteros porque podían salir volando junto a los pájaros que rondaban la higuera queriendo conseguir los últimos frutos que el verano dejaba. Sebastián dedicaba las tardes al volver del campo, a poner en orden el huerto, mientras yo aprovechaba para terminar de escribir uno de mis cuentos interminables, mientras la chimenea calentaba la casa, el horno hacía de las suyas con uno de los panes favoritos de mi infancia: los birotes. Que estarían justo a tiempo para sentarnos en la terraza a tomar un bocado calentito con una buena taza de chocolate recién hecho, mientras dejábamos pasar la noche entre risas y complicidad.

Sonando bajito.."Luna"

BIROTES

INGREDIENTES:

• 580 gramos de harina 
• 490 ml. de agua
• 8-10 gramos de levadura seca de panadero.
• 10 gramos de sal de mar.

**Si lo quieren hacer con masa madre,

reducir el agua a 320 ml. +160 gramos de masa madre y 2 gramos de levadura seca de panadero.

PREPARACIÓN:

1.  En una superficie plana, disponer la harina en forma de «volcán». Incorporar un poco de agua al centro con la levadura y mezclar, dejando reposar un par de minutos la levadura. (Si usan masa + levadura madre, es el momento de incorporarla).
2. Incorporar de a poco la mezcla de agua y levadura con el resto de la harina, agua y sal hasta tener una mezcla suave que se amasará por 10-12 minutos hasta tener una masa flexible.Dejar reposar la masa cubierta por 30 minutos hasta que doble su volumen.
3. Dejar reposar la masa cubierta por 30 minutos hasta que doble su volumen.
4. Luego de la media hora de reposo, pesar y dividir la masa en porciones de 165-170 gramos. Bolear cada porción y dejar reposar por 5 minutos las bolas de masa.
5. Cortar círculos con un corta galletas, un vaso o aro de repostería del tamaño que más les guste, el mío de tamaño mediano.
6. Pasado el tiempo de reposo, formar los birotes de la siguiente manera.
7. Estirar cada bollo de masa un poco con ayuda de las manos, ir doblando la masa y presionando con los nudillos para sacar el aire en cada doblez, hasta terminar enrollando sobre si mismo, para formar un cilindro. Rodarlo sobre si mismo con ayuda de las palmas, haciendo presión en las orillas para que quede más fino. El formado del birote es muy parecido al del baguette o pan francés.
8. Una vez formados se dejan reposar por 30 minutos cubiertos.
9. Mientras tanto calentar el horno a 230ºC o la temperatura más alta de su horno de 10-15 minutos antes de que termine el reposo de los birotes.
10. Introducir agua en un recipiente o charola cuando se esté calentando el horno, con el fin de producir vapor al momento de introducir los birotes. O bien, hornearlos en una olla de barro, o hierro fundido con tapa(si usan este método, recuerden destaparlos a los 15 minutos de cocción para que doren). 
11. Pasado el tiempo de reposo, se hace el corte en diagonal del birote con un cortador o navaja de afeitar con cuidado.
12. Hornear a 230ªC de 20-25 minutos.

 

NOTAS & SUSTITUTOS

• Pueden utilizar la harina de su elección, si usan de fuerza los birotes tendrán mejor consistencia y se conservan mejor, pero si los hacen para consumir como máximo dos días estarán bien con harina común.
• Si utilizan masa madre la cantidad de agua será menor porque la masa madre esta ya hidratada, las cantidades pueden verlas en la lista de ingredientes.

• Los tres métodos que yo uso para hornear son el de aceite untado sobre el corte de pan, en este caso los birotes, el de vapor, introduciendo una charola o recipiente con agua al momento de calentar el horno y las ollas de barro o hierro fundido. Pueden usar la que más les guste o con la que se sientan más cómodos al momento de hornear.
• Recuerden que cada horno es un mundo, así que vigilen la temperatura del suyo, si caliente menos de 230ºC, posiblemente los birotes si les gustan dorados, necesitarán unos minutos más de tiempo de horneado.

El birote  o bolillo fleiman  se asemeja al baguette, su sabor es neutro y la leyenda cuenta que  solo se puede hornear en Jalisco, sobre todo el birote salado, aunque en realidad, puede elaborarse en cualquier parte del mundo. Existen dos tipos de birote, el birote salado que les cuento, que se usa principalmente para las tortas ahogadas, un antojito típico de mi región, y el birote que hoy les traigo, el fleiman, para lonches, postres, y acompañar las comidas del día.

Su nombre viene de un panadero belga llamado Camille Pirotte, que horneaba pan para los batallones franceses asentados en Guadalajara, cuando ocuparon la ciudad. Muchos de los integrantes del ejército francés tenían oficios diversos y se les encomendó enseñar a los habitantes de la ciudad. Pirotte, impartía las clases de panadería. Al terminar la ocupación, por la forma en que siempre trato a los ciudadanos, en especial a la clase más pobre, se le concedió la libertad,  decidió quedarse en Guadalajara, y se cambió el apellido por el de su esposa mexicana. Con el paso del tiempo, desvirtuó su apellido y el pan adoptó el nombre de birote en lugar de pirotte.  En casa los hago con la masa del pan sin amasar a veces, o con esta otra receta que les comparto hoy. Cada panadero tiene su propia receta y estoy segura que ustedes también si prueban, tendrán la suya con el tiempo.

Espero que lo disfruten y que la semana, venga con mucha buena vibra.  ¡Apapachos para todos! 🖤